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カイトチカの日記

Life Solution Energyとして、エナジャイズする記事をお届けします

「Umami(うま味)」ネイティブ

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昨日、NHKBSプレミアムで堀北真希さんがボルドーを訪れる番組を観ました。

ワインを勉強する時、つい地図の平面の上だけで捉えがちになりますが、ブドウ畑の風景、醸造の過程、作り手の顔が見えたという意味でとても興味深い番組でした。 (再放送はまだ未定)

番組の中で、マリアージュ(料理との組み合わせ)に触れるパートがあり、「Umami」という日本語が、味の説明で普通に使われていたことに驚きました。

「うま味」が「アミノ酸」であると、科学的に証明されたのは20世紀に入ってからのようですが、それ以前から日本人は「うま味」という味覚を感覚的にわかっていたというのは素晴らしい事ですね。

酸味(さんみ)・甘味(かんみ)・塩味(えんみ)・苦味(にがみ)については、大抵の国の人でも理解できるけれど、「うま味」はなかなか難しいのではないでしょうか?

そもそも、他の4つの基本味とうま味が同列か?も個人的には疑問です。

別の動画で、日系アメリカ人のシェフ・Jun Tanakaさんが、うま味を説明する食材として、「パルメザンチーズ」「生ハム」をあげていました。

www.youtube.com

確かに、うま味の多い食材で、欧米の人にはわかり易いのでしょうが、感覚的にはちょっと繊細さに欠けるような気もします。

私自身がうま味を一番実感する食材は、美味しい新茶や玉露です。

葉っぱから、なんでこんなに強いうま味を感じるのか…。不思議な気すらします。 アワビの煮貝に感じる奥深い磯の味わいもうま味に感じますし、「うま味」は複雑ですよね。

日本人は「うま味」を比較的感覚として理解できますが、日常的にうま味に慣れた人たちと、うま味を頭でわかろうとすることにも大きく差があると思いました。

それは、日本人が、英語の発音「L」と「R」を聞き分ける難しさにも似ているし、他の言語では母音の数は5つ以上あるということを理解する難しさにも似ている気がします。

番組の中で、マリアージュを説明してくれたフランス人のワインの作り手の家では、週に1度は出汁からとってみそ汁を食べるというくだりがありました。 随分日本びいきだなと思いましたが、後でワインの作り手にとって、繊細な「Umami」を理解するためには、日常的に舌に味を馴染ませるということが必要だからかもしれないと思いました。

ワインを深く理解するために、子供のころからマルシェに行ったら野菜、果物、ハーブなどの香りを手に取って確かめることの大切さとか、まずは素材そのものを口にしてそのものの味を記憶に留めておく訓練をするのと同じ感覚です。

日本人の食生活や習慣も随分変わってきました。 出汁も毎日きちんと取って料理する家庭もそう多くないでしょうし、日常的に濃い味付けとか出来合いの食事をする機会も多くなっています。 だから、これからは日本人なら誰もがうま味を理解するという事でもないのかもしれません。

せっかく「Umami」が国際語になったので、うま味ネイティブに子供たちを育てるのも重要なことだと思いました。